风味原产地·潮汕

今天要分享的是一部美食纪录片。

不过别小看这部纪录片，它可是大有来头。

纪录片的编剧是陈晓卿，被誉为中国最会拍美食纪录片的人。

不用说大家都知道，馋哭无数人的《舌尖上的中国》第一、二季，还有看着看着就饿了的《风味人间》，就出自他手。

陈晓卿曾在节目中说过：汕头是中国美食界的一个特别宝贵的孤岛。

就是说如果一个中国人，说他是美食家，但他没有去过汕头，那么他就不可以自称为美食家。

而今天要介绍的纪录片《风味原产地·潮汕》，就把镜头对准了自古美食家极其钟爱的一个地方。

广东的潮汕地区。

整部纪录片分二十小集，每集十分钟，专门讲一种食物。

你只花上短短几小时，就能收获整个潮汕美食图鉴。

纪录片全程不故作煽情，也不多说废话，只瞄准食物从自然状态到烹饪、再到上桌的整个过程。

内容单纯简短，但风格却硬核精悍，直入主题，让人看得欲罢不能！

要是看得时候桌跟前不备着点好吃的，那真是对精神和肉体的双重折磨。

首先，先要讲的当然还是最有名的潮汕牛肉火锅。

吃过潮汕火锅的朋友们应该都有印象，在火锅店里，一定少不了切肉师傅。

他们总站在显眼的窗户口，手里握着刀，负责把面前吊着的血红的鲜牛肉切成薄片上桌。

食客吃的如何，全凭他们手上的操作。

称得上是潮汕火锅店的灵魂人物。

在他们眼里，一头牛从宰杀到分解，要在四小时内完成才是最佳。

这样为的是防止牛肉中的乳酸堆积和保证肉质的鲜嫩。

更极致的是，为让食客吃上一口正宗的潮汕牛肉火锅，切肉师傅除了要追求时间上的快，还要注意手法上的精。

手艺精湛的师傅手起刀落，把大块牛肉分切成小块上钩，可常常挂上吊钩上的肉还在颤抖。

仅仅一头牛，就被他们分成了十多个部位，五花趾、吊龙、匙仁.....每个部位的肉纹肌理不同，切的方法也要随之变化。

比如，牛后腿的嫩肉。

瘦中带肥，得厚切才能锁住肉汁。

牛肩胛部的匙柄，脂肪少。

还有筋脉，切的时候就要格外注意，筋脉不能散也不能断。

切法最与众不同的部位，也是整个牛最精华的部位，脖仁。

脖仁位于牛脖凸起处，脂肪含量高，分布得也均匀漂亮。

口感更是肥嫩有嚼头，只需一口，肉汁四溢，人生就此圆满，再有什么烦心事也不怕了。

不过也正是因为脂肪的原因，要想保证脖仁切片后依然口感绝佳，整块肉分解出来后需要先在零下五度的低温迅速冷却，进入半冻状态才能切片。

更让人心心念念的是，这样口感独特的脖仁稀有至极。

有时候十头牛都解不出一斤脖仁，你想想什么概念！

要是你随便走进一家潮汕火锅店，就能吃到脖仁，那简直就是锦鲤本鲤。

不过在潮汕火锅店里，除了现切牛肉，还有一个不可或缺的食物：潮汕牛肉丸。

传统的手打牛肉丸，Q弹程度是机器做出来的牛肉丸比不了的。

制作的场面，更是让人耳目一新。

因为要想把牛肉的纤维组织都锤断，彻底变成肉泥的状态，最起码要锤足半小时才行。

而且不能中断，这就非常考验肌肉了。

所以在手工牛肉丸店家的门口，常能看到数十个壮汉排排坐。

胳膊青筋暴起，手里拎着三斤重的刀，不停地敲打自己手中的一整块牛肉，这场面看起来实在是有趣。

不过要想做好一份完美的肉泥，光有力气还不行。

还要细心，因为牛肉里的牛筋，要一根一根用手挑出来。

想象一下一群肌肉男，坐在小板凳上翻来覆去挑牛筋，是不是有一种莫名的反差萌。

当牛肉被锤成肉泥后，接下来就轮到有传家本领的高手出场。

他们来把这些肉泥变成圆滚滚的丸子。

看着黄氏牛肉丸的手艺人，手划着盆中肉泥，看似不紧不慢，头上却氤出滴滴细汗的样子。

我想在热爱牛肉丸的食客眼里，她此刻一定散发着光芒。

说到底，不论是现切牛肉还是牛肉丸，都透露着潮汕老饕对于一口鲜的追求。

让人佩服的是这一口鲜，已经变成了属于他们的饮食文化的一部分。

在热爱啤酒的青岛，街头巷尾四处可见用塑料袋盛着卖的啤酒。

而在潮汕地区，市场上的塑料袋里装的是牛肉汤。

想想市场上溜一圈买上一袋牛肉汤和几份现切牛肉和牛肉丸，就能回家享受牛肉火锅的美味，这种日子实在是滋润啊！

地处沿海地区，会吃的潮汕人民完美诠释了靠山吃山，靠海吃海这句话的意义。

一条鱼，在他们的手中能变换成万千形态，送进肚子里。

鱼饭。

本是出海打捞的渔民为了在海上充饥的食物，以鱼当饭，直接在海盐水里煮熟，即可食用。

不仅做法简单，鱼饭食材可选性也丰富得很，不限种类，红黄白黑，样样俱全。

现在已成为了潮汕夜市大排档的热门菜品。

再比如：鱼露。

作为潮汕人家必备的一味调味品，鱼露的做法传入潮汕地区已经有一千多年的历史。

把鱼类洗净撒上海盐，封装在腌制的坛缸里，再经过经年累月的晾晒和过滤，才可食用。

上品的鱼露味口咸鲜，色泽清亮，能把食材的原味瞬间勾上一个档次。

作为一味神仙调料，可以这么来说明它的地位：潮汕家庭的厨房中可以没有油盐酱醋，但一定要有鱼露。

不过关于鱼的做法，潮汕人做得最令我佩服的，还是已经有两千年历史的鱼生。

薄切的鱼生，用筷子夹起来即可看到透光，厚度不超过0.5毫米。

在镜头下，可以看到它如蝉翼般透明。

最要命的是这一片轻薄的鱼生，沾上一口鱼露，入口即化，还能透出清甜可口的本味。

太馋人了！

而厚切的鱼生，小小六厘米见方的鱼块上要切上四十刀，而且刀刀不断。

肉里的油脂要顺着刀印渗出来，只为满足这一口的享受。

能拥有这样刀工的师傅，都是驰骋渔场多年的老司机。

他们切鱼生时，为了避免鱼身温度过高影响口感，只用一只手的手指往鱼身上一按，另一只手就拿着刀动了起来。

更可怕的是：这些技艺超群的老师傅在切鱼时，眼睛都不用看着刀，而是随时四处扫射，督促别人。

Slay全场，还云淡风轻，实在牛逼啊！

其实看了这么多美食纪录片，大概大家也能看出来，这些美食的原料并不稀有，但能做得独甲一方，全在功夫。

解牛片鱼要手艺，很多人苦练数十年，连指甲盖都停止了生长。

腌鱼露做菜脯要耐心。

一缸鲜鱼或萝卜放进去，只有忍得住时间的洗礼，才能吃到醇正正宗的口味。

就连日常食用的最基础的拌饭酱。

潮汕人在制作的时候，都要求色泽金黄，颗粒饱满，精中求精。

他们对食物的这种工匠精神和执着程度，绝对是美食界翘楚。

这也就不难怪潮汕美食能这么好吃和名扬天下了。

能看到这里还能坚持住的，我敬你是条好汉。

来吧，深夜福利送给你们：

3.5星。

因为要去潮汕，所以提前看了这部当地美食纪录片。

2019年2月播出的这部腾讯自制纪录片《风味原产地·潮汕》，是了解潮汕地区美食的不二选择。

海报它没有陈晓卿《风味人间》“环球同此凉热”的大气华美，走的是“小而精”的路线。

专注讲述潮汕地区的美食。

从潮汕牛肉火锅、鱼生、腌蟹等大菜，到粿条、牛肉丸等小吃，再到鱼露、南姜、橄榄等佐料。

一共20集，每集10分钟讲述一样美食。

时长决定了它没有太多废话，虽然文案一般，但都朴实地围绕美食来讲，很少牵扯情爱或是器皿艺术。

“经过40分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝固，色泽深红，肥瘦相宜。

”这就稳了。

前些年兴起的美食纪录片太多，有不少走歪了，不好好拍美食，开始扯一些中国人的家庭情感，甚至发展到强扭的地步。

有些干脆打起了锅碗瓢盆的广告，比如《舌尖3》。

《风味原产地·潮汕》回归美食纪录片的初衷，本本分分讲美食，拍美食，这是它在豆瓣上拥有8.5分的根本原因。

来自豆瓣何况，它的美食拍得真不赖。

大量微距镜头。

“肌理状如大理石”的牛肉脖仁，色泽晶莹，隔屏都能感觉到油脂细腻润滑的口感。

显微摄影镜头下，牛肉薄片更是有玉石般的莹润。

鱼生的镜头更加璀璨莹辉。

鱼生薄片最厉害的享用食物的细节。

例如第2集的鱼饭，海盐作用下，鱼皮富含的胶原蛋白，融合汤汁和油脂，自然冷却后凝结成胶质。

这层胶质有多诱人？

一个慢镜头你就明白了。

配以酥脆的声音，简直让人隔着屏幕止不住流口水。

何况是多个细节慢镜头组团轰炸视觉，光是揭鱼皮这一项，就已经够诱人的了。

鱼肉特写，更是印证了文案的“纤细饱满，软嫩鲜甜”。

蟹肉的拉丝、酥饼的慢切，微距下丰富的细节，最大程度上呈现了食物的颜值。

蟹肉

腐乳酥饼不负文案“通体焦酥”“质地松脆”“膏体饱满、丝滑、柔嫩”“绵绸滑嫩”等词。

这使得大家在看这部美食纪录片时，感受更深，图像和文案相辅相成，避免了“尬讲”。

何谓“绵绸滑嫩”，拍给你看除了将美食拍得好看，每一集还展现了一种美食的多种形态和搭配。

比如，第10集，粿的各种吃法。

干炒粿条、炒糕粿、湿炒粿条、客家包粄（客家人把“粿”叫作“粄”）、粿条汤等等。

炒糕馃

看上去最诱人的包粄随着时代发展，衍生出了更多的“粿品”。

芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿，很是时尚精致。

水晶粿

鼠曲粿在潮汕揭阳市的桐坑，粿条则细如粉丝，可穿针而过。

又如第16集南姜，南姜在所有姜中含水量最为丰富，气味最为复杂浓烈，有生姜的辛辣、沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂、胡椒的气味。

吃法也非常多样。

南姜末炒糕粿、南姜鸡、南姜卤煮。

南姜鸡片中还展现了用南姜复原的南宋古菜，鳖蒸羊。

鳖蒸羊《风味原产地·潮汕》将潮汕的风土人情以一种润物细无声的方式展现出来。

每集都有食客享用美食和店家烹饪的镜头，这些店多是路边的铺面，食客们也常常露天而坐。

这些看似不经意的过程性镜头，在不知不觉间传达出潮汕人的生活方式和生活理念。

夜宵的盛行，围着美食喝酒、品茶、聊天，何尝不是一种慢生活？

而对食物的继承和开拓，又展现出潮汕人的活力——一种创新、包容的思维。

例如第17集，随着海运和渔业发展迅速，鱼生的种类也多样化。

除了传统的草鱼和当地的海鱼鱼生，还衍生出了象拔生、虾生等。

象拔生

虾生而对于传统的坚守，让众多当地才有的风味至今活跃不衰。

比如，卖相颇为好看的潮州柑饼，出现在大街小巷的蜜饯铺里。

制作过程依然拍得汁水满溢，满屏清香诱人

又如，古法取得的鱼露，在潮汕人心目中的地位，用一句话来说明：在潮汕当地，厨房里可能没有盐，但是一定不会没有鱼露。

鱼露去味，增鲜添色，是潮汕美食中不可或缺的调味品。

随着需求量增加，古法的自然发酵渐渐被锅炉蒸煮取代，形成了规模化量产，继续活跃在当地人的餐桌上，甚至远销国内外。

鱼露从这一点上来说，创新和坚守很多时候是相辅相成的。

除了上述提到的美食，还有被广泛使用的橄榄佐料、益母草配菜、普宁豆酱、擂茶菜、蚝烙、菜脯......看这部纪录片，你真的能够感受到潮汕美食的丰富性，从主食、大菜、配菜到佐料、小吃、果脯，从陆地到海洋，潮汕无一不有自己的小众特色。

而美食本身就反映了一方的风土人情，精于美食的潮汕人，一定也精于生活吧（首发于 今日头条号：天涯小鸟movie）PS：私心请求潮汕本地小伙伴推荐一下值得一去的店铺，万分感谢！

节后开工第一天，想来推荐一下今天刚好更新完的人间饿爸这部新片，《风味原产地》。

这部剧集，其实非常短小精悍，每集只有11分钟左右。

跟拥有世界格局的《风味人间》相比，也没有那么宏大的主题，而是完全集中在食物本身，分集呈现了20余种潮汕地区的风味美食。

画面还是那个能把人馋哭的“人间饿爸”style，但跟以往的片子相比，又多了一份轻松快意。

不禁感叹，吃完《风味人间》那样的大鱼大肉之后，这样一盘下酒小菜，也还是让人有继续吃下去的欲望呀。

▼这部片子之所以能让我一口气刷完20集，单集时间短只是一方面，主题明确才是最主要的原因。

饿爸之前的纪录片，不管是最早的《舌尖1、2》还是去年的《风味人间》，都是基于文化的传承，虽然以食物为依托，但其实更偏向社会和人文，比如《风味人间》里哈萨克游牧民族的生活方式，以及旗鱼标手即将失传的捕鱼方式等等。

因此，在主题的策划上也就打破了地域的界限，以文化作为根基。

▲ 《风味人间》中哈萨克游民的迁徙而《风味原产地》则以潮汕这个美食目的地为坐标，一集一种食物，把有限的时间都集中在了食材和味道本身，没有过度阐释和煽情的闲笔，内容也算相当“硬核”了。

没有改变的，还是饿爸一贯的教科书风格：除了好吃，还告诉你为什么好吃。

▲ 经过名副其实的“千锤百炼”，牛肉丸菜有弹牙的齿感不少潮汕美食早已走出了潮汕，比如牛肉丸火锅。

都知道潮汕的牛肉丸弹牙，但只有真正看到牛肉丸那“惊心动魄”的捶打过程，才明白它的口感为何能征服所有人。

刚过去的春节，当地人家餐桌上少不了的就是卤鹅，除了满足口腹之欲，也出于祭祖的传统。

▲ 卤水的香味，隔着屏幕也能扑面而来卤水的配制可视为潮汕卤鹅鲜香浓郁的味觉密码。

广西的八角、陕西的花椒、越南的肉桂、云南的草果，跟想象中一律选取本地调料截然不同，传统的滋味也能成就于四面八方。

▲ 斩鹅翅、鹅肝和鹅肉10斤以上的狮头鹅，经过几个小时的卤制，原本肉质粗糙的老鹅仿佛脱胎换骨，卤味深入骨髓。

一点不夸张地说，啃完鹅翅嘬嘬骨头，回甘的滋味还让人觉得意犹未尽。

最让人止不住口水的，是夜糜档上配粥食用的“杂咸”，也就是当地人称之的“潮州打冷”。

▲ 普宁的生腌蟹，蟹肉鲜甜说是“杂咸”，千万别以为就是小咸菜——生腌蟹、生腌虾姑、金不换炒薄壳米，以及讲究用海盐腌制的巴浪鱼饭，让每一个初次接触夜糜的人，都产生“粥和杂咸，到底哪一个才是餐桌上主角”的困惑。

▲ 腌制巴浪鱼饭地理上的潮汕地区，包括潮州、汕头和揭阳三市，而游客一般所去到的“潮汕”，其实也仅仅是食肆比较集中的汕头市区而已，就更别说那些下辖的区县若干了。

这些遗憾，也正好可以通过镜头在潮汕地区的延伸得以弥补。

▲ 不同发酵程度的鱼露，有不同的色泽比如潮菜中一味不可或缺的调味品，鱼露，就以汕头下辖的澄海酿造的最为突出。

韩江捕捞上来的鲥鱼仔经过长时间的腌制，会在表面形成一层盐分的结晶。

这时候破开表层，用滤网过滤出颜色清亮、味道浓郁的汁液，就是潮汕人家家厨房里都要放上一瓶的鱼露了。

▲ 腌制鱼露的鲥鱼仔看到这里倒是有个疑问，片中主人公用来酿造鱼露的鲥鱼仔，想必和“长江三鲜”中几近灭绝的鲥鱼应该是两个品种吧？

除了鱼露，普宁豆酱也是当地人极为依赖的味道。

去过潮汕的人，很难不对普宁这个地名产生好奇——作为前缀，它出现在食物上的概率实在是太高了。

▲ 现在比较常见的普宁豆酱，比陈年的颜色浅很多普宁豆酱一般作为蘸碟出现，一碗清淡的粿条汤，配上一小碟蘸酱，就是潮汕人打开一天味蕾的最佳选择。

▲ 普宁豆酱烧海鱼然而，第一次被它的鲜味收服，还要说普宁豆酱海杂鱼煲，酱下的虽重，但不抢鱼的鲜味。

因为味道难忘，回到北京以后，我还企图去某家潮汕馆子复盘这个味道，虽然只能还原到六七成，也已然很满足了。

比起鱼露和普宁豆酱的潮汕标签，南姜可能不算潮汕的专属味道，但同样贯穿于潮汕人的日常。

潮卤有辨识度的味道、杂咸的香气，以及能让酸涩的水果来个华丽转身的杀手锏，都离不开南姜那复合型的味道。

▲ 南姜的味道能让水果脱胎换骨前几天正好写过一个“调味原理与味觉身份”（可戳）的话题。

看完这部片子以后，笃定潮汕人的味觉基因里，应该写满了鱼露+普宁豆酱+南姜的编码。

其实20集的片子，80%的食物都是吃过的，去过潮汕的人，也一定被无限次勾引回忆吧。

但在观看的过程中，其实更像对熟悉的食物重新认识：吃过，可似乎并不那么了解，也许才是对美食纪录片一次又一次长草的原因。

去年吃喝之旅之后，我就很希望潮汕能有一部类似《寻味顺德》那样属于自己的片子，毕竟这也是被饿爸册封过“没去过潮汕，就称不上美食家”的地方。

尽管《风味原产地》是个很mini的系列，但也是目前能看到的为数不多的、从专业视角去呈现潮汕美食的片子了。

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汕头 | 一碗白粥到底能玩出多少花样汕头 | 米粉算什么，“粿”才是潮汕大BOSS汕头 | 如果你身边有潮汕朋友，请对他们好一些-End-文 | 西夏图 | 《风味原产地·潮汕》原载于公众号【壹路吃（Yi-foodie）】

食物是最容易触及灵魂的物件。

一个味道是属于一段往事，一个地方，亦或一个人的记忆。

粉雄救兵里的安东尼说，他不会记得用微波炉加热的快餐是什么味道，但是他记得妈妈的奶酪通心粉。

不可计数的昼夜交替，奶奶用新鲜捶打出的白粿和干香菇，胡萝卜丝爆炒的锅气还在我的脑海中逗留。

黏在一块的粿团最为好吃，软软糯糯，团着香菇，酱油多却没有炒开的地方带点儿脆焦边。

还有那家被拆迁的路边鱼丸店。

幼年下课，点一碗鳗鱼丸汤，撒一把葱花，浇一圈米醋，暖暖得下肚。

我甚至不知道那是哪一条路，哪一个区，只有记忆里模糊的铁皮棚顶和门前的保鲜柜依旧摇晃在眼前。

看了许多美食节目，专栏和文章，却被这一个纪录片击中心底深处，大概因为视频中的食物都是那么熟悉又陌生吧。

在国内时，从没觉得能吃上鱼丸，紫菜，甚至鲜鱼是件稀罕事。

可再看到时，这些食物都是那么难以尝及。

渐渐，这些日常吃食已经变成了“故乡的味道”。

菜已不只是菜，而变成了情怀，变成了思念，变成了只能偶尔在中餐馆与记忆交织的媒介。

看到从海里捞出的紫菜，舌尖仿佛感受到了清晨紫菜用开水烫开，与白醋、砂糖和葱花凉拌的酸甜味道。

菜脯，是高一早餐饭团里最有灵魂的配菜。

糯米的香气，菜脯的爽脆，油条的脂香，握在手心的是寒冬泄漏出的温暖。

每一集，每一种食物，不仅仅勾起了我对食物的渴望，更是撩拨着脑海里已成碎片的成年往事。

对着这些菜肴，我虽激动却又只能无奈地说，“这些都是以前再寻常不过的食物了。

”

第一集：牛肉丸老四家手工牛肉丸（大众点评叫老四手拍牛肉丸） 地址：汕头市金平区第二集：鱼饭富苑饮食 地址：汕头市龙湖区第三集：腐乳饼黄怀德 店名未知，地址在潮州，具体未知曾庆武 店名未知，地址：潮州市牌坊街第四集：腌蟹普宁李家排挡 地址未知汕头富苑再次登场第五集：擂茶汕尾 店名未知，地址未知第六集：卤水恒记排挡，地址在潮州，具体未知卤水火锅 店名未知，地址未知……第十三集：牛肉火锅乌记鲜活牛肉城 地址：汕头市龙湖区八合里海记牛肉店 地址：汕头市金平区……其他待续

大学时候有个同学是潮汕人，会从家里带好吃的来学校，记忆中有一种甜甜蒜味的面食，特别好吃，忘了叫什么名字，好像是他们过节时候才会做的。

用两个晚上看完这期，简单粗暴，回归食物本身，少了煽情，特别爽，因为是北方人，看的时候觉得很多饮食习惯还挺不一样的，学到了一些知识，现在就等去潮汕地区一一打卡美食。

最期待的是鱼册，柑饼，金钱酥柑，橄榄汁，南姜麸拌水果，腐乳饼和腌蟹。

常看美食纪录片的，无人不知“陈胖”陈晓卿。

12年《舌尖上的中国1》大火的时候，第一次知道陈晓卿这个名字。

曾经看过这样一段评论：《舌尖上的中国第一季》跳出了一般美食节目只见食物不见人的窠臼，用普通劳动者的故事串起了民族饮食文化积淀的整个根脉体系，用考究的影像和音乐、充满知识和趣味地描绘各地人们获取食材、料理烹饪、共享美食的场景。

最大的感受就是——原来美食纪录片还可以这样拍！

到了18年，陈胖带着历时两年、走访世界 20 多个国家和地区《风味人间》再次杀进人们的视线——

豆瓣评分9.4，上线短短 3 小时播放量就已经破亿，甚至吸引大量资深吃货组队探访片中的美食发源地，几近疯狂......至此以后，陈胖便正式成为广大吃货拒绝减肥的最佳借口，没有之一。

不少网友还打趣地调侃道——“一看见陈晓卿，我就想吃饭！

”就在今年的大年初一这天，在家过年的潮汕人沸腾了。

不是潮汕人但偏爱潮汕美食的吃货们也沸腾了。

因为这一次，陈胖把筷子伸向了潮汕！

风味原产地·潮汕

注意到没？

与《风味人间》相同的是，纪录片同样以“风味”为主题。

但与《风味人间》不同的是，这次突出的是生产风味的根源地。

本次的根源地，就位于是广东的沿海地带——潮汕地区。

并且，相对于每集50分钟时长的《风味人间》来说，《风味原产地·潮汕》一共20集，每集仅10分钟，一集介绍一种美食，不仅让人大饱眼福，而且促使人一集紧接着一集，根本停不下来......牛肉丸、牛肉丸粿条汤、鱼饭、益母草汤、蚝烙煎、牛肉火锅、腌蟹、鱼生、卤水鹅......每一样食物都让人忍不住流口水有没有！

为什么他的嘴里常含口水，因为他对这土地爱得深沉。

这两句话摘自沈宏非为陈晓卿的《至味在人间》写的序，虽有点调侃之意，但无意中正透露了陈晓卿本人对美食的热爱和探索精神。

于是在这次的《风味原产地·潮汕》中，他没有只是单纯介绍某种食物有多么多么好吃，而是从制作人、传承人与风土人情的角度，深入探索食物与人、食物与地理、食物与季节的奇妙处。

比如说看似简单实则不简单的牛肉火锅。

把牛肉火锅整好吃的前提：一是牛肉新鲜，这点尚且不难。

难的是第二点，解牛师傅的刀工要“快、准、稳、狠”。

从拿到一整大块牛肉，到分解完成，仅限4小时。

什么？

看起来一点也不难？

你再仔细瞧瞧，分出来的每盘肉的纹理、肥瘦比例、色泽等都不一样。

在外行人眼里都是牛肉，但在解牛师傅眼里，它们是来自不同部位的必须分开的不同的“肉品”。

据不完全统计，一头牛可分出的部位就有十几种：肥嫩美味的“脖仁”；肥瘦相间的“匙柄”；口感爽脆的“五花趾”；脂肪丰富的“胸口朥”；还有厚切多汁的“嫩肉”等......

在潮汕，每一只牛，生来就被安排得明明白白。

除了涮火锅，还有的被制成了潮汕牛肉丸。

是极富弹性、一弹就能弹个三米高的优秀丸丸。

把肉糜捏成小肉球的习惯，全国各地都有，为啥只有潮汕家的这么能打？

秘诀掌握在这群身强力健的大汉手里——汕头当地一家手锤牛肉店，一群壮汉从清晨便开始忙碌。

每人手持3斤重的方形锤刀，坚持30分钟不停歇地对牛肉进行捶打，把整块牛肉打成牛肉糜......

你以为简单粗暴打几下就完事儿了？

不，肉糜初成型后，大汉们会坐下来干点“细活儿”——挑筋。

每10斤牛肉，就要挑出100克筋，经过这样精心伺候的丸丸，在嘴里直到被牙齿攻陷的最后一刻依然细腻柔软、口感缠绵。

再来说说潮州柑饼。

制作这种饼的工序极其复杂，包括浸泡、划开、脱水、蒸制、放置、熬煮等步骤——浸泡，是用来锁住甜味，去掉柑皮的苦和柑肉的酸；划开，是为了让柑肉更好入味；脱水，是为了便于制作和后期储存；蒸制，是为了让柑肉纤维变得紧致；放置，是为了让柑肉变得绵软；（加糖）熬煮，是为了让柑肉改变原有的形态，变为蜜饯......

看着潮柑一步步变化的过程，你会体会到时间，既来源于制作的步步为营，也来源于历史的积累。

说起潮汕美食，就不得不提潮州的知名美食家蔡澜。

他曾这样形容自己的家乡：潮汕，是中国美食界一个特别宝贵的孤岛。

在快餐文化流行的今天，仍有很多潮汕师傅，无论出自星级酒店还是民间小店，坚持用传统的手工古法，做出地地道道的潮菜，这点十分难能可贵。

手工古法，背后是常人难以想象的枯燥、繁复，还有对身体的直接劳损。

一位手锤牛肉丸师傅说：“我学这个十多年了，经常受伤，手会生水泡，长老茧，而且还会肿痛。

”

还有一位师傅的指甲，在多年手锤牛肉丸后，停止了生长。

潮汕美食巨大光环的背后，藏着历代潮汕人对食物的认真和执着。

陈胖不是潮汕人，却能把片子拍出潮汕风味，其背后也暗藏着他对美食的专注和付出。

就像他在《圆桌时光派》曾坦言道——想要尝尽所有美食，总要付出代价，无论是身体还是精力。

相爱没有那么容易，每一道食物都有它的脾气。

爱它，就要用心去对待它。

食物也好，身边人也罢。

《风味原产地·潮汕》《牛肉丸》牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷、牛肉丸粿条汤《鱼饭》带鱼饭、红哥鲤鱼饭、那哥鱼饭、秋刀鱼饭、黄墙鱼饭、红鱼饭、虾饭、鱿鱼饭、墨仔鱼饭、蟹饭、银鱼饭、大眼鱼饭《腐乳饼》传统腐乳饼、酥皮腐乳饼《腌蟹》生腌蟹、生腌虾、生腌虾姑、生腌生蚝、生腌血蚶、生腌膏蟹、生腌大闸蟹《擂茶》蜜兰南瓜烙、鲜茶泡鱿鱼、茶香焗明虾《卤水》潮州卤鹅、卤蛋、卤鸭爪、卤鹅肠、卤水火锅、卤水老鹅头《薄壳》金不换炒薄壳、苦瓜薄壳汤、葱炒薄壳米、薄壳米卷、薄壳米炒饭《菜脯》菜脯煎蛋、菜脯排骨汤、菜脯炒粿条、菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥、老菜脯炖虾《鱼丸》潮汕鱼丸汤、笔套鱼册、鱼册汤、金砂鱼册《粿条》干炒粿条、包粄、桐坑粿条《普宁豆酱》豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱蒸鱼、豆酱茄子煲、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡《紫菜》肉末炒紫菜、紫菜煲、紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶、紫菜蔬菜羹《牛肉火锅》牛肉火锅《生蚝》腌生蚝、炸生蚝、清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙《潮柑》潮州柑饼、金钱酥柑《南姜》南姜炇鳗鱼、南姜末咸菜、南姜末炒糕粿、南姜麸拌水果、南姜鸡、卤鹅、鳖蒸羊《鱼生》鱼生、象拔生、虾生、龙虾生《橄榄》橄榄菜、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄酒、橄榄糁蒸鱼、橄榄粉肠煲、乌橄榄蒸鱼《鱼露》百花酿鱼鳔、蚝烙《益母草》益母草猪血汤、益母草汤

最懂美食的吃货陈晓卿曾说过——一个没去过汕头的美食家，不是美食家。

“食神”蔡澜也曾说，潮汕带给其的最大影响就是学会了吃。

还有人说，潮汕是中国美食的一座孤岛。

要派爷看，这话，只对了一半。

潮汕美食甲天下，非孤岛。

说起潮汕，不少人脑中想到的第一个词，肯定是唇齿生香、令人大咽口水的人间美味——

为什么我嘴里常含口水？

因为我对这片土地爱得深沉。

这次，陈晓卿将镜头对准了潮汕，带来了这部养眼又开胃的纪录片——《风味原产地·潮汕》(2019)

潮汕地区，位于广东东部沿海，主体是潮汕三市——潮州、汕头、揭阳。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10分钟，短小精悍。

从卤水到豆酱，从牛肉到生蚝，从擂茶到腐乳饼。

每集发掘一种“养在深闺人未识”的潮汕独特食材、食品和味道。

说起潮汕美食，派爷首先想到的是它——潮汕牛肉火锅

潮汕人爱吃牛肉，那是出了名。

有句话这样说，没有一头牛能走出潮汕。

人口近1400万的潮汕，每天的牛肉消耗量超过10万公斤。

派爷看到的牛是这样的——

而在潮汕人眼中，牛是这样的——

牛身上的不同部位，潮汕人用牙齿和舌尖就能准确找到他们的差异。

两个字——讲究。

食材，必须绝对新鲜。

牛肉来自几百公里外的西南山地，需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解。

一头牛会被分解出十多个不同部位，出肉量只占总重量的三分之一。

除了避免乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求。

解牛，作为潮汕牛肉火锅的关键， 也讲究。

潮汕牛肉火锅店，收入最高的是技艺精湛的切割牛肉的师傅。

用「庖丁解牛，游刃有余」来形容他们，毫不为过。

潮汕人对牛肉更为精细，肉的纹理与厚度，是最直观的标尺。

牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥。

牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软弹齿。

位于牛脖凸起处最精华最稀有的脖仁，作为潮汕牛肉火锅的稀有食材，更是一味难求。

油花的分布带来了脂膏的簇拥，肥嫩有嚼头。

物以稀为贵，出肉量不足1%。

十头牛，也解不出500克脖仁。

想吃到它，需要更多的是运气。

因此，处理脖仁也与其他部位不同——它享受着的是VIP待遇。

脖仁脂肪含量高，分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中迅速冷却至半冻状态。

保证口感的同时，方便切片。

经过四十分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝结。

色泽深红，肥瘦相宜，肌理妆如大理石，视觉与口感达到最佳状态。

不仅牛肉各部位讲究，涮的时候，也讲究。

五花趾瘦肉最多，筋脉最盛。

在80度的低温清汤中，三起三落，脱水缩合，爽脆中带有一丝韧度。

牛心脏旁的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，爽脆不腻口。

当然，除了涮火锅。

牛肉在潮汕还有另一个用途，做牛肉丸。

每天早上，三分之一的汕头是被清晨那碗牛肉丸粿条汤唤醒的。

一颗纯正手工牛肉丸的诞生，需要至少30分钟连续不断的捶打、挑筋。

直至牛肉内部纤维松散，烂成肉糜。

过程可谓千锤百炼。

然后汆水，劲道口感十足的牛肉丸就做好了。

除牛肉外，鱼也是潮汕人的家常饮食。

鱼在潮汕，吃法万千。

最原味的一种吃法是生食。

在很多人眼里，生吃鱼肉觉得源自日本。

实际上，日本刺身就是由中国的鱼生演变而来。

中国人吃鱼生的历史，可以追溯到2000年前的先秦时期。

而在潮汕地区，至今依然保留着吃鱼生的传统。

秋季，鱼肉丰美，是吃鱼生的最佳时节。

鱼捕捞之后，脱皮，剔骨，五分钟内取出完整的鱼肉，整个过程不沾水，悬挂，风干。

鱼皮也不浪费，沸水中汆烫五秒，遇热收缩，劲道弹牙。

鱼生搭配清凉爽口的各色蔬菜，再用豆酱芝麻油沙姜末调和而成的酱料来做媒介。

一口下去，十分满足。

当然，除了鱼之外，其他海鲜也可以用这一方式来过把瘾。

象拔生；

虾生；

龙虾生。

除生吃之外，潮汕人对鱼还有另一种独特的做法——酿造鱼露。

作为地道潮汕味道，鱼露是潮汕人饮食中最为重要的一味调料。

在潮汕人家里，厨房里可能没有盐，但一定不会没有鱼露。

酿造，是时间的艺术。

鲥鱼仔，当地一种特殊鱼类，脂肪肥厚，刺多，腥味重，不适宜直接食用。

但却是酿造鱼露的优质底料，经过盐和时间的洗礼，便能孕育出不同的味道。

鲥鱼仔和盐混合在大缸中，在田野空旷地带风吹日晒，缸内物质也在一点点发生变化。

经过漫长的腌制和发酵，拨开表明浮尘，清澈的汁液上浮，鲜浓的味道瞬间蔓延开，这便是鱼露。

鱼露成色如何，鉴别方法十分简单，普通家常小炒即可。

鱼露可以保证食材最大的新鲜，蔬菜简单翻炒，撒上几滴鱼露，一道美味就完成了。

鱼露不仅可以调味，更是潮汕饮食中最重要的蘸料。

有人形容，这是口腹之欢中，那最点睛的一笔。

鱼露不仅赋予潮汕菜以灵魂，也是解锁潮汕风味密码的钥匙。

当然，和牛肉一样，潮汕人用鱼肉做另一种传统的潮汕家传美食——鱼丸。

在外人看来，要想做出好的鱼丸，对鱼的选择可谓十分严苛。

实则不然，价格便宜，卖相不佳的那哥鱼是不少人的首选。

但最大的要求是时间，要获得最鲜嫩的味道，从买鱼到出成品，不能超过4个小时。

去鱼刺，鱼肉捶打成鱼糜。

上千次捶打，鱼糜收缩，鱼肉表层纤维凝结后形成胶质。

随后将鱼糜紧捏成丸，放入40度到60度的温水中定型，鱼丸便做成了。

当然，有种说法是：任何东西在潮汕皆可丸。

除了牛丸、鱼丸，还有肉丸、猪肚丸、菜丸。

只有你想不到，没有潮汕人做不到。

在一个个潮汕美食的背后，派爷看到的是美味背后的坚持和付出。

牛肉火锅，每个切肉师傅要对牛的各部分的纹理了如指掌。

这样，才能切出大小合适，肥厚适中的牛肉；

切鱼生，也是如此。

指轻按鱼肉，尽可能地减少接触面，手心悬空，既稳住鱼肉，又防止手温影响肉质。

一秒切三刀，鱼片轻薄，鱼刺碎于无形，最大程度保证了鱼生的鲜嫩。

牛肉丸背后，有着让人想不到的艰辛。

3斤重的锤刀持续30分钟的捶打，坚持手工劳作的师傅们受伤是家常便饭：手会生水泡、长老茧，肿痛。

有的人，因为捶打次数过多，指甲停止生长。

除了力量的累积注入之外，还要这些师傅付出足够的耐心，细致与敏捷。

每五公斤牛肉，要挑选出100克筋膜。

只有这样，才能确保牛肉丸的细腻柔韧。

看到最后，你会发现：在一道道美味的背后，其实是技艺的付出和匠心的坚守。

潮汕美食，靠着对味道的坚守和传承，在世界美食届赢得一席之地，名副其实。

等不及了，派爷要去看飞往潮汕的机票了。

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潮汕有些被神话了，各类美食节目的品评已然过剩，过于聚焦，风味每集很短，pick一种食物，其实中国很多地方的小吃都很独特，食物之美，之味不仅仅在于食材的珍贵，很多地方至简的普通材料也能做出令人称道的美食，比如有些城市仅仅早餐汤粥的种类就有十几种，有些南北交接处的城市，美食杂糅南北东西各地精华，非常独特